【保存版】オーバーナイト製法(低温長時間発酵)で作るベーグル【メリット・デメリット】

ベーグルをオーバーナイト製法で作る方法を教えてほしい。

こんなお悩みにお答えします。

本記事の内容

・オーバーナイト製法(低温長時間発酵)でベーグルを作る方法
・オーバーナイト製法(低温長時間発酵)でのメリット・デメリット
・オーバーナイト製法(低温長時間発酵)での注意点

本ブログの管理人

素人ながら、ベーグル作りを長年続けています。
ときどき自作ベーグルをイベント等で販売しています。
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オーバーナイト製法とは?

オーバーナイト製法は、パン作りに使われる製法の一つで、生地を一定の温度や湿度で長時間寝かせることで、味や風味、質感がより良くなる効果が得られます。

美味しさを追求するなら、オーバーナイト製法をベーグル作りにも応用するのがおススメです。

たくさんあるオーバーナイト製法のメリットをご紹介します。

オーバーナイト製法のメリット【ベーグル作り】

風味豊かになる

酵母(イースト)は、ゆっくり発酵させると活動が活発になり、アルコールや酵素や菌がたくさん生成されます。この効果により生地が熟成し、より深い味わいが生まれます。

また長時間発酵にすることで、少ない酵母(イースト)でも発酵してくれるため、イースト臭も減り、小麦粉本来の風味をより楽しめます。

生地の甘みが増す

発酵時間を長く取ることで、小麦粉内のデンプンが糖に分解され、糖分が増えて甘みのある生地になります。

生地が伸びやすくなる

生地中のグルテンと呼ばれるタンパク質が、酵母によって分解され、生地をグイっと伸ばす力が強くなります。その結果、成形がしやすく、より男前なベーグルを作ることができます◎

日持ちするしっとりした生地になる

長時間発酵にすると、小麦粉の芯までしっかりと水分が浸透し、しっとり・みずみずしい生地になります。また水分をキープされるため、その食感も長持ちします。

朝一で焼きたてベーグルが食べれる

ベーグルは、朝作りはじめると食べれるのは昼、昼作りはじめるとその日の夜になるのが一般的。ただしオーバーナイト製法だと、前日に発酵を終えて、翌朝に焼き立てのベーグルを食すことができます◎

時短・スキマ時間の活用ができる

生地を冷蔵庫に8時間以上入れた後であれば、その後の作業はいつでもOKなので、ある意味ですきま時間の活用や時短に繋がるので、忙しい人にはおすすめ。ただし、低温発酵でもあまり長時間になりすぎると過発酵になるので注意しましょう!

こね時間が短い

ベーグルは他のパンより水分量も少なく、こねるのが大変!というイメージがありますが、オーバーナイトならこねる工程も短くてOK。時間をかけて発酵させることで、少しずつグルテンの膜がつながり、自然と弾力のある生地になります。

オーバーナイト製法のデメリット【ベーグル作り】

発酵に最低8時間以上をとるので、サクッと数時間でベーグルを作って食べたい人には正直向いていません。ただし、繰り返しになりますが、スキマ時間をうまく使えば、逆に時短になったりもしますので、是非一度試してみてください!

それでは、オーバーナイト製法を使ったベーグルの作り方を解説していきます。

オーバーナイト製法(低温長時間発酵)でベーグルを作る方法

 別記事でご紹介している「ニューヨークベーグルの作り方」をベースに、オーバーナイト製法を応用してみたいと思います。材料の分量は同じです。

【材料(3個分)】
強力粉 300g
砂糖 10g
塩 5g
ドライイースト 1.5g
水 150g 25~28度
モルトパウダー(茹でる用) 1g ※はちみつ・砂糖でも代用可
  1. 強力粉300gを入れたボウルに砂糖10gを入れます。
  2. 次に塩5gを入れます。
  3. ドライイースト1.5gをぬるま湯150gに入れ、ゆっくり混ぜます。
  4. ボウルに入れた材料を軽く混ぜて、中心に穴を作り、そこに先ほどの液体を流し込みます。
  5. スケッパーで混ぜていきます。
  6. 水分が無くなったら、手で混ぜていきます。しっかりまとまったら、手で捏ねていきます。捏ねる時間は目安は10分程度(ベーグルは捏ねすぎも良くないので注意してください!)
  7. 表面がツルっとしたら終了
  8. 分割していきます。
  9. 各生地を棒状にしていきます。
  10. 一次発酵:冷蔵庫内で長時間発酵(8時間以上)(通常は30℃で30分発酵させます) 
  11. 成形:具材を巻き込むタイプは、ここで綿棒で生地を伸ばし、材料を練り込みます。
  12. 二次発酵:生地の状態をみて決める(発酵が進みすぎてる場合、二次発酵はナシ)
  13. 鍋にお湯を沸かします。同時に210度でオーブンの予熱を開始します。鍋にはモルトパウダーを入れます(はちみつ・砂糖で代用しても良いです)
  14. 沸騰してきたら弱火にして、ベーグルを入れていきます。片面30秒程度、茹でます。
  15. ケトリング(茹でる)が終わったら、そのままオーブンへ。190度で21分、で焼く。完成!

オーバーナイト(長時間発酵)製法を一次発酵でを使う方法、二次発酵で使う方法、両方ありますが、おすすめは一次発酵です!

メリット・デメリットあるのみ、まとみてみました。

一次発酵で使う二次発酵で使う
メリット・過発酵や発酵が進まないときも、後で調整がきく
・冷蔵庫内で幅をとらない
・朝一で焼きたてを食べられる
(翌朝、ゆでる/焼くの工程のみ)
デメリット・朝一で食べるには不向き
(成形や二次発酵の工程が続く)
・過発酵のとき調整がきかないなど、発酵のコントロールが難しい
・成形後で冷蔵庫内で幅をとる

一次発酵でオーバーナイトを使うパン屋さんが多いかともいますが、二次発酵をオーバーナイトしてるベーグル屋さんも実際にあります(目撃談)。

個人的には、一次発酵の方が難易度は低めでおススメです!
理由はシンプルで、オーバーナイト製法にありがちな「過発酵」「発酵しない」の問題が起きても、後で調整ができます。

「ヤバい!過発酵だ。。」「全然発酵してない( ノД`)シクシク…」みたいなときも、復温(冷蔵庫から出し常温に戻す)や二次発酵の時間を長くしたり・短くしたりコントロールすることで、リカバリーできます。

ただし、朝焼き立てを食べたい派の人にとっては二次発酵が魅力的だと思うので、是非いろいろ試してみてくださいm(__)m

よくある質問:オーバーナイト製法(低温長時間発酵)で作るベーグルについて

冷蔵庫の場所はどこがいいの?

オーバーナイトは簡単に作れる?

強力粉などの材料選びは、こちらの記事を是非参考にしてみてください。

詳しくは下の記事で、もちもち系のベーグル作りに適した強力粉をご紹介しています。

まとめ:オーバーナイト製法(低温長時間発酵)で作るベーグル

・オーバーナイト製法(低温長時間発酵)でベーグルを作る方法
・オーバーナイト製法(低温長時間発酵)でのメリット・デメリット
・オーバーナイト製法(低温長時間発酵)についてよくある質問

下の記事で、もちもち系のベーグル作りに適した強力粉をご紹介しています。

あなたにも、もちもち・むぎゅっとした噛み応えのあるベーグルが簡単に作れますよ。

ぜひ、参考にしながらチャレンジしてみて下さいね。

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