ベーグル作りに合う全粒粉選び

困っている人
困っている人

ベーグルを作ってみたいけど、種類もたくさんあって、もちもちベーグルを作るのに適した強力粉が分からない。。。

こんなお悩みにお答えします。

本記事の内容

・強力粉について(薄力粉との違い)
・強力粉の種類
・ベーグル作りに適したおすすめの強力粉5選

本記事の信頼性

本記事を書いている僕は、ベーグル作りを長年続けています。お店を運営しているわけではないですが、今では自作ベーグルをイベント等で販売できるようになりました。 https://bagelfulness.com/profile/


そもそもベーグルの基本的な材料は、粉、酵母、塩、水、砂糖(orはちみつ)と、
とてもシンプルなので、その分、粉そのものの特徴が仕上がりに大きく影響します。
強力粉の種類を変えるだけで、さまざまな食感や風味の違いが楽しめるんです。
モッチリ、ふわふわ、あっさり、芳醇…

お気に入りの粉を是非探してみてください!

強力粉について(薄力粉との違い)

薄力粉と強力粉では、小麦粉に含まれる「たんぱく質(グルテン)」の含量量が違います。小麦粉を捏ねるとたんぱく質は水を吸収して粘り気のあるグルテンへと変わります。捏ねあがった生地を伸ばすと薄い膜ができ、これがグルテン膜と呼ばれ、発酵中のガスはグルテン膜に閉じ込められ、無数の気泡となりパンは膨らみます。

たんぱく含量が少なければ、グルテン膜も出来づらく膨らみません。
多ければ強固なグルテン膜が出来上がり、たくさんのガスを閉じ込める事が可能となるのでふっくらとしたパンが出来上がります。

薄力粉のたんぱく質含量率は約9%以下、強力粉は約12%以上、その中間は中力粉と言いいます。一般的に薄力粉はケーキやお菓子類、中力粉はうどんなど、強力粉はパンが適します。

ベーグルはあまり発酵を必要としないパンではありますが
モッチリとした食感を出すためには強力粉がやはり適します。

強力粉の種類

はじめは「スーパーカメリア」等お近くのスーパーなので手に入りやすい強力粉で作ってみることをおススメしますが、強力粉によってたんぱく含量が違うので、色々試してみて、お気に入りの強力粉を探すことも作る楽しさの一つです。

 下の表は、パン作りをする方にはお馴染みのTOMIZ(富澤商店)のサイトに掲載されている強力粉マップ。強力粉を選びをする際に、非常に役立ちします。

上下がたんぱく含量を示していて、
上(たんぱく質が多い)が「ふわふわ系」でカナダ、米国産等が多く
下(たんぱく質が少ない)が「モッチリ系」で国産小麦が中心になります。

それでは具体的に、ベーグル作りにおススメの強力粉5選をご紹介していきます。

ベーグル作りに適したおすすめの強力粉5選

春よ恋100 

定番中の定番。ベスト・オブ・モチモチの称号を与えても良いほど、モチモチベーグルを作るのに適した粉です。
ベーグル専門店やベーグルレシピ本等でも頻繁に使用されています。
はるゆたか小麦の血統を受け継ぐ北海道産小麦。
特徴は豊かな風味とその独特のモチモチ感。その両方を兼ね備えたバランスの良さが評価されている気がします。
私がベーグルを本格的に作り始めたときに初めて購入した強力粉ですが、とても扱いやすく、初心者に方にもおススメです。(ハルユタカに比べ、お値段もリーズナブル)
「春よ恋」はいくつかのメーカーが発売していますが、前田産業さんの春よ恋が断然おススメです!(製粉会社によって結構品質が違います)

はるゆたか100

「幻の小麦」とも言われ、その希少性もあり圧倒的な人気を誇る北海道産小麦。
「春よ恋」の親品種なので非常に似ていますが、モチモチ度は若干下がるものの、食べたときの口当たりがソフト(食べやすい)、そしてしっとり感と甘味がある気がします。ちなみに、東京白金高輪の人気ベーグル店「マルイチベーグル」は、はるゆたかを使用しているという噂があります

キタノカオリ

北海道産強力粉といえば、春まき(春に種をまく)の「はる」とつく小麦が主流ですが、国産小麦と西洋小麦のブレンドとして誕生した秋まき小麦。 キタノカオリの特徴の一つは何といってもその黄色みの強い粉色。焼き上がりの色もかなり黄色になります。そして味ですが、モチモチ度は高く、噛めば噛むほど独特の甘みがあります。そしてなんといっても「小麦」感すごい!粉の味がしっかりしているので、粉好きにたまらないと思います。
本来だと秋まき小麦は春系小麦と比較して安価で手に入るのですが、気候変動による生産量の減少により、非常に入手困難になっているのが残念。
富澤商店からも出ていますが、Yahoo!ショッピングに出店しているファーム十勝で製粉されたキタノカオリを長らくリピートしています。本当におススメです。

 

テリア特号

50年以上の歴史をもつ岩手県の代表的な銘柄です。全国の有名パン店で使用されているほか、こちらも熱狂的なファンが多い小麦粉です。
分類上は中力粉ですが、きちんと捏ねると力強くボリュームがでて、まさに「もちっとドシッ」となるのが特徴。
キタノカオリと同様に黄色みの強い粉で、焼き上がりはきれいな茶色に仕上がります。あとは甘みや香りは強く(コクがある)、独特の風味のある小麦粉です。 こちらも小麦粉そのものの旨みと甘みを味わえるので粉好きに超おススメ!

【もちっとドシッと】
【小麦の甘みや香りが強い(コクがある)】
【黄色みの強い粉】

リスドォル

フランスパン用の準強力粉として有名です。
  中身としては、小麦粉以外にモルトパウダーが入っています。
  なので、とても焼き色がつきやすく、釜伸びが良く
 美味しいバゲットの条件である、「皮はパリッと、中はモチっ」を
 かなえてくれると粉で、ベーグル作りにもよく使われます。
 モチモチを通り越した、ムギュムギュなベーグルを作りたい人におススメです。

気になる粉はありましたか?
 ぜひ、参考にしながら是非いろいろ試してみてください! 

 それでは。

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