美味しい米粉ベーグルの作り方を教えてー。
強力粉なし・米粉100%で、サイリウムなしのレシピが知りたいス!
こんなお悩みにお答えしていきます!
初心者にはとても難易度が高い米粉ベーグル。
Youtubeをはじめ、ネット上でもいろいろなレシピが紹介されてますよね。
「完全グルテンフリーにしたい」「米粉100%で作りたい」「サイリウムも入れたくない」
美味しい米粉ベーグルを追い求めて何度も試作してはいるけど、なんか違うなあと思っている人も多いのでは・・
この記事では、これまで試作を重ねてきた経験を踏まえ、私が思う米粉ベーグルを作るときの大事なポイントから、最終的に行き着いた米粉ベーグルのレシピを解説していきます!
「これから米粉ベーグルを作ってみたい!」という方も、ぜひ最後まで読んでみてください!
・米粉のメリット4つ(小麦粉と比べて)
・米粉ベーグルの作り方・ポイント【大きく5パターンあります!】
・の米粉ベーグル
ベーグル研究家のべーです。
長年ベーグル作りを続けており、ときどき自作ベーグルをイベントなどで販売しています。
https://bagelfulness.com/profile/
米粉とは?その4つのメリット(小麦粉と比べて)
米粉・・・パン作りする人なら一度くらいはチャレンジしたことあるのでは。
米粉を使ったパン作りは近年になって一気に広まった感じがありますが、米粉そのものは昔から和菓子の材料として使われ、上新粉・餅粉・白玉粉などと呼ばれ、団子や餅、饅頭などさまざまな食品の原材料になっていて、日本人の食文化にも深いつながりがあるようなんですよね。
ここ最近、米粉の品種改良や細かく製粉技術の発達により、小麦粉と同じようにパンや麺類、洋菓子など、幅広い用途で使えるようになったようです。
米粉のことを詳しく知りたい人は、このサイトがおすすめですー。説明がめっちゃ分かりやすい。
米粉.jp 「米粉について学ぶ」
小麦粉(強力粉)と比較すると、米粉の優れている点は大きく4つ。
- グルテンフリーで健康的で食べやすい
- 優しい甘みがある
- 「もちもち」、「しっとり」な食感
- 低GIな食品(血糖値の上昇を抑える)
順番に見ていきましょう!
グルテンフリーで健康的で食べやすい
まずは「グルテン」についてカンタンに説明します。
グルテンは、小麦粉の成分に水を加え、物理的な力(こね)を加えることによって形成されるタンパク質の一種。
グルテンは膜をつくり、発酵によって酵母(イースト)が出すガスを溜め込みます。
それによって、ふっくらとした食感や生地にまとまりを作ってくれます。
ただし、グルテンは体内で消化されにくく、異物となって蓄積しやすいため、腸内環境を悪化させ、体にさまざまな不調をもたらすといわれてます。その症状は、アトピー性皮膚炎や喘息など、目に見えてわかるアレルギー反応から、頭痛や腹痛、倦怠感、肌荒れなど自覚しにくいものもあります。
一方、米粉はグルテンフリー(グルテン含有量ゼロ)で、グルテンアレルギー(小麦アレルギー)の人でも安心して食べられるので、健康的な食品としてすごく人気です。
優しい甘みがある
お米特有の「やさしい甘み」があります。
ベーグルサンドを作るときも、米粉だとハムレタスのようなお食事系から甘いスイーツ系まで幅広くマッチしますよ。
「もちもち」、「しっとり」な食感
米粉を使うと、お餅のような「もっちり」とした弾力のある食感になり、腹持ちもよく食べ応えがあります。これはお米に「アミロペクチン」と呼ばれるデンプンが含まれるからのようです。
あとは小麦粉に比べ水を吸収しやすいことから、「しっとり」とした仕上がりになります。
低GI食品(血糖値の上昇が緩やか)
米粉は小麦粉に比べGI値が低いと言われてます。
GI値とは、食べ物を口にしたときに血糖値の上がりやすさを示した値のことで
数値が高いほど急激に血糖値を上げる食材になります。
血糖値が急激に上がると、血管にも負担がかかり動脈硬化などを引き起こしやすくなるほか、エネルギー分が脂肪として体に蓄積されやすくなります。
米粉は低GI値の食材なので、血糖値の上がり方が比較的緩やか、腹持ちもよく、結果食べる量が減り、ダイエットにもつながると言われてます。
それでは、次に米粉ベーグルの作り方を解説していきます。
米粉ベーグルの配合は4パターンあります
米粉ベーグルの作り方は、ネット上にもいろいろレシピが紹介されていますが、大きくこの4つに分かれます!
- 米粉ベーグルの作り方①(米粉20%/小麦粉80%)
- 米粉ベーグルの作り方②(米粉80%/小麦グルテン20%)
- 米粉ベーグルの作り方③(米粉100%/サイリウム)
- 米粉ベーグルの作り方④(米粉100%/サイリウムなし・〇○で代用)
順番に解説していきます。
米粉ベーグルの配合①(米粉20%/小麦粉80%)
あくまで、通常の強力粉のベーグルに近いものを作りたい人向けですね。
米粉20%の配合でも、もちもち感や米粉特有の甘い風味が確実にアップします。
配合も少しずつ変えてみると食感の違いなどが楽しめます。
ただ米粉を増やすし過ぎると配合のバランスも崩れ、成形しづらくなったりもするので、配合は最大20%ぐらいを目安に。
米粉メインのベーグルより作りやすく、初心者の方にはおすすめです!
たしか東京の東十条駅にあるあおの森べーぐるさんのプレーンベーグルは米粉が入ってて、かなりこの配合に近い気がします。きめ細かくモッチモチな生地は、かなり私好み。お試しあれ!
米粉ベーグルの配合②(米粉80%/小麦グルテン20%)
「米粉メイン、でもパンの食感も残したい」という人はこちらの配合がおすすめです。
よくスーパーなどで米粉と小麦グルテンが配合された粉が売っていますが、多くがこの配合(80%/20%)になっています。
小麦粉にはグルテンと呼ばれる「たんぱく質」が含まれていて、 そのおかげでパンやベーグルのもちもち食感を生まれてます。「小麦グルテン」は小麦粉からグルテンのみを抽出したもので、小麦粉より少量の配合でグルテン効果を発揮してくれます!
ちなみにマルイチベーグルさんの米粉ベーグルは「小麦粉たんぱく(グルテン)2割弱」「米粉8割以上」の配合のようですね。「宮城県産ひとめぼれ」の米粉を使用とありますね・・メモメモ
米粉ベーグルの配合③(米粉100%/サイリウム)
最後が、米粉100%配合で、サイリウムを使うレシピです。
「グルテンフリーの米粉ベーグル」を作り方としては、こちらが最もメジャーです。
米粉にはグルテンが含まれていないため、米粉のみだと生地はダラダラ、ベトベトの状態になり、あのベーグルのカタチに手で成形することは残念ながら到底無理です!
それもあって、米粉100%のレシピは食パンや蒸しパンなど型に流し込むタイプが多く、成形が必要なベーグルは少し難易度が高くなります。
そこで登場するのが、サイリウム。
サイリウムとは、オオバコという植物の種子の皮を砕いたもの。
食物繊維が豊富で、水分を含むとゼリー状に膨らむため、低カロリー・低糖質で満腹感が得られるため、ダイエット食品として人気です。
とろみ、まとまりをつけたいときに、小麦粉・片栗粉の代用として使われたりします。
サイリウム(オオバコ)は、ネット通販でも買えますが、ドラッグストアやスーパーでも見かけたりしますので、「ダイエット食品」「健康食品」コーナーをぜひ探してみましょう!
ただ、サイリウムについては、ネットでもいろいろな情報が飛び交っていて、「サイリウム」と検索すると、「サイリウム 体に悪い」などの関連キーワードが出てきたりします。
サイリウムは「安全な食品」と唱える人がいる一方、膨満感や腹痛、下痢、ガスなど、カラダに不調をきたす声もあるようなんですよね・・・
あとはあの独特の臭い。焼けた直後など草のような独特の青臭いにおいがします。
無味無臭を謳っている商品もありますが、それも逆に気持ち悪く・・ダメでした。
米粉ベーグルの配合④(米粉100%/サイリウムなし・〇○で代用)
そこでサイリウムの代用として使えるものがないかと行き着いたのが、こんにゃく粉を使ったレシピですね。
米粉ベーグルの作り方
6-1. 発酵時間について
米粉ベーグルは、小麦粉を使ったベーグルと比べて発酵時間が短くて済むことが特徴の一つです。しかし、発酵時間が短い分、生地に空気を含ませる作業が重要になります。生地をよく練ることで、生地に空気を含ませ、もっちりとした食感を出すことができます。
6-2. 焼き加減について
米粉ベーグルは、小麦粉を使ったベーグルと比べて焼き色が付きにくい傾向があります。そのため、焼き加減に注意が必要です。焼きすぎると、乾燥して硬くなってしまいます。逆に、生焼けにすると中が生のままで、食感が悪くなってしまいます。オーブンの温度や時間を調整して、適切な焼き加減を見つけましょう。
6-3. 米粉の種類について
米粉には、お米を挽いたものや、もち米を挽いたものなど様々な種類があります。米粉ベーグルを作る際には、お米を挽いた米粉を使うことが一般的です。また、米粉によっても生地の特性が変わることがあるため、複数の種類の米粉を試してみると良いでしょう。
6-4. 保存方法について
米粉ベーグルは、小麦粉を使ったベーグルと比べて水分が少なめで、乾燥しやすい傾向があります。保存する場合は、ラップやジップロックなどでしっかりと包み、冷凍保存することをおすすめします。また、解凍する場合は、レンジで加熱するか、トースターで焼き直すと、より美味しく食べられます。
まとめ
米粉ベーグルは、小麦粉を使ったベーグルとは異なる特性を持っています。米粉特有の優しい甘みがあり、グルテンフリーの食品としても人気があります。基本的な作り方やアレンジのアイデアを押さえて、自分流の美味しい米粉ベーグルを作ってみましょう。