【保存版】ベーグルを茹でる理由|なぜ茹でる?|【ケトリングによる食感の作り方・コツ】

ベーグルは、なぜ茹でるの?

こんな疑問にお答えします。

本記事の内容
・ベーグルを茹でる(ケトリング)理由
・茹でるときに注意すべきポイント
・茹でるときに砂糖を入れる理由

ベーグルは、沸騰したお湯に入れ茹でる「ケトリング」と呼ばれる工程があります。

そこが通常のパン作りとの大きな違い。

パンをゆでる、ちょっとビックリですよねΣ(・□・;)

なぜベーグルはゆでるのか、茹でるコツについて詳しく解説していきます。

本ブログの管理人

素人ながら、ベーグル作りを長年続けています。
ときどき自作ベーグルをイベント等で販売しています。
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ベーグルを茹でる理由|そもそもなぜ茹でる?

ベーグルを茹でる(ゆでる)理由

ベーグルの食感といえば、外はパリパリ、中はモチモチ。
まさにその食感を作り出すうえで重要なのが、このケトリングの工程です。

小麦粉に含まれるデンプンの話

そもそもベーグルの主成分である小麦粉についての理解が必要なので、少しだけ小難しい話をしますm(__)m

小麦粉には、タンパク質などいろいろな栄養素が含まれています。

ただ、実はその70%がデンプン(炭水化物)

デンプンは一体どんな働きをしているかというと、特徴の一つとして糊化(α化)現象があります。

でんぷん粒は加熱すると水を吸収して膨らみ、さらに加熱すると膨潤という状態になります。

膨潤ゼラチンのようなブヨブヨ状態体積は数倍にふくらみます。


温度上昇とともに水を吸収したデンプンは、糊化(アルファ化)に突入。

「糊化(アルファ化)」はいわゆるネバネバ状態です。

まさにケトリングは、ベーグルの生地表面を一度ネバネバ状態にする工程です。

糊化(アルファ化)の効果

ベーグルの外パリパリ、中モチモチをつくる構造

糊化のピークは85〜90℃ぐらいで、それ以上加熱するとデンプンは固い状態に変化します。

つまり、ゆでると表面は固くなり、膨らむチカラを抑えようとします。

一方、中の生地は熱で膨張しようとする。

この「おしくらまんじゅう」効果で、中の生地に弾力が増し、モチモチになるわけです。

固くなった外側も焼きなりの熱で水分が飛び、パリッと艶のある感じになります。

つぎに、ベーグルを茹でるコツを解説していきます。

ベーグルを茹でるコツ・5つの注意点(ケトリング必勝法)

ベーグルを茹でるコツ・5つの注意点(ケトリング必勝法)

美味しいベーグルを作るために必要な、ケトリングの注意点は以下5つ。

①茹でる温度
②茹でる時間
③ケトリングに砂糖を入れる理由
④浮く・沈む、どっちがOK?
⑤フライパン or 鍋どっちがよい?

ベーグルを茹でる温度

ベーグルを茹でる温度

お湯に入れる前のベーグル生地の表面温度はかなり低いです。

デンプンの糊化にとって、適正温度は85〜90℃ぐらいといわれてます。

なので、一度沸騰したら少し弱火にする。小さい気泡がフツフツ出ている状態が目安です。

沸騰している状態(100℃)でゆでると、生地が膨らまないまま一気に表面が糊化してしまいます。そうすると生地にハリが出ることもないため、焼成後は生地表面のシワの原因にもなります。

ベーグル生地表面のシワ

ベーグルの茹で時間(ケトリング)

ベーグルを茹でる時間

茹で時間は、片面30秒から1分程度。

ケトリングは生地表面のみを糊化させることが目的。必要以上に茹でると内部まで糊化します。

そうすると、焼き後に表面が厚くなってしまい、さらにシワになりやすくなります。

ケトリングにはちみつ・砂糖を入れる理由

ケトリングに砂糖を入れる理由

ケトリングには砂糖などを入れますが、大きく二つ効果が得られます。

  • 酵母のエサとなり、発酵が促進される
  • 糖が熱でカラメル反応を起こし、生地表面にきれいな焼き色をつける

砂糖以外に、はちみつ、水飴、モラセス(シロップ)、モルトパウダーなども使われます。

自分は「モルトパウダー」を使うことが多いです。
砂糖不使用にしたいなら、おすすめです。

それぞれ糖質が異なるので、焼き色のつき方が変わってきます。表にまとめてみました。

 
糖質焼き色
砂糖ショ糖
はちみつ果糖・ブドウ糖
モラセス廃蜜糖
みずあめ麦芽糖×
モルト麦芽糖×
糖質と焼き色の関係性

「ショ糖」からなる砂糖に対し、はちみつは単糖類の果糖やブドウ糖を主成分としています。

「ショ糖」や「果糖」には焼き色を付きやすくする働きがあります。

逆に、水あめ・モルトの主成分である「麦芽糖」には、焼き色を付きにくくする働きがあります。

色白系ベーグル、こんがり焼き色がついたベーグル、そのあたりはこの糖質によって多少コントロールができますよ。お試しあれm(__)m

浮く・沈む、どっちがOK?

浮く・沈む、どっちがOK?

結論、数秒して浮いてこない場合、発酵がたりてない可能性が高いです。

ニューヨーク系のずっしりベーグルの場合は、「数秒沈んで、浮いてくる」ぐらいが目安。

発酵具合の見極めにしてみてください。

フライパン or 鍋どっちがよい?

茹でるときフライパンがいいのか、鍋がいいのか、よくご質問いただくことがあります。
どちらでもケトリングはできますので、ご自宅にあるもので使ってみてください。

それぞれメリット・デメリットがありますが、個人的には鍋をおすすめします。

メリットデメリット
フライパン少量の水で十分
沸騰時間が短縮できる
ひっくり返しにくい
水はねする
深さがあり、ひっくり返しやすい
水跳ねしない
浮かんでくるかどうか分かり易い
水量が必要(沸騰まで時間がかかる)
フライパン or 鍋どっちがよい?

「なぜベーグルはゆでるのか、茹でるコツ」について詳しく解説しました。

最後までお読みいただき、ありがとうございますm(__)m

実際のケトリングは、こちらの動画でもご覧いただけます。

是非チェックしてみてくださいね!

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