【4つのコツ】ベーグルをモチモチにするには【むぎゅっとした食感】

ベーグルを作ってみたけど、人気店のようなモチモチ・むぎゅっとした食感にならないなあ。。

こんなお悩みにお答えします。

本記事の内容

・モチモチ・むぎゅっとした食感のベーグルを作る4つのコツ
・実は、強力粉の種類によって食感はかなり変わる

本ブログの管理人

素人ながら、ベーグル作りを長年続けています。
ときどき自作ベーグルをイベント等で販売しています。
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ベーグルと言えば、あのモチモチ・むぎゅっとした食感がクセになりますよね。

サンドにする場合、ふかふかの噛みやすい生地が食べやすかったりしますが

NYベーグル愛の強い自分からすると
モチモチ・むぎゅむぎゅなベーグルじゃないと、正直ベーグルを食べた気になりません

本記事では、これまでのベーグル作りの経験から学んだ
モチモチ・むぎゅむぎゅなベーグルを作る4つのコツをご紹介していきます。

モチモチ・むぎゅっとした食感のベーグルを作る4つのコツ

水分を加えすぎない

加水率(水分量)は発酵に大きく影響を与えます。

水分が多いと発酵が進み生地はふっくら、水分を減らすと発酵がゆっくりになります。

ベーグルは他のパンに比べ加水率が低いため、生地もキメが細かくなり、ぎゅっとつまった食感が出ます。

空気を入れすぎない

通常のパン作りでは、使用する小麦粉を粉ふるいにかけ、生地に空気を取り込みます。

それによって、生地がふわっとした仕上がりになるからです。


ベーグルでも粉ふるいをするレシピもありますが、モチモチ・むぎゅっとしたベーグルを作りたい場合は、粉ふるいはしないことをおすすめします


あとは材料を混ぜるときも同じ、なるべき空気を入れないよう、手早く混ぜていくのがポイント。

こねすぎない

パンの生地は、こねることによってグルテン(タンパク質)が生成され、生地が膨らみます。

でも、こねすぎると生地が膨らみすぎてしまい逆に弾力性も弱まり、あのモッチリ感が出ません。

レシピや分量にもよりますが、私の場合、通常はこね時間を10分ぐらいにしています。

こねすぎにはご注意を!

発酵させすぎない

発酵の進み具合については2つの要素が影響します。

  • 発酵時間(時間を取りすぎると発酵が進む)
  • 生地の温度(高いと発酵が早く進みます)
    原因:①気温
       ②捏ねる、成形する(人肌で生地の温度が上昇します)

ベーグルは、他のパンに比べると発酵時間が短めにすることが特徴ですが

とは言っても、適度な発酵は必要。
なぜなら発酵がないと、パンとしての風味や香り、そして旨みは生まれません


美味しいベーグルを作るうえで、そのバランスがとても重要です。

実は、強力粉の種類によっても食感はかなり変わる

ここまで、作り方の話をしてきましたが、

実は、強力粉の種類によっても食感は大きく変わってくるんです。

それは各強力粉によってグルテンの含有量が異なるから。

ざっくり言うと、外国産(米国・カナダ)と国産とで以下のような傾向があります。

外国産は、モチモチ度は低く、ふっくらボリュームが出やすい
国産は、モチモチ度は高く、風味もある、ボリュームが出にくい

詳しくは下の記事で、モチモチ系のベーグル作りに適した強力粉をご紹介しています。

モチモチ・むぎゅっとした食感のベーグルを作る4つのコツ
  • 水分を加えすぎない
  • 空気を入れすぎない
  • こねすぎない
  • 発酵させすぎない
以上の5つのポイントを確認していけば

あなたにも、モチモチ・むぎゅっとした噛み応えのあるベーグルが簡単に作れますよ。

ぜひ、参考にしながらチャレンジしてみて下さいね。

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