ベーグルを作ってみたけど、人気店のようなモチモチ・むぎゅっとした食感にならないなあ。。
こんなお悩みにお答えします。
・モチモチ・むぎゅむぎゅ食感のベーグルの作り方・コツ５つ
・実は、強力粉の種類によって食感はかなり変わる
素人ながら、ベーグル作りを長年続けています。
ときどき自作ベーグルをイベント等で販売しています。
https://bagelfulness.com/profile/
ベーグルと言えば、あのモチモチ・むぎゅっとした食感がクセになりますよね。
サンドにする場合、ふかふかの噛みやすい生地が食べやすかったりしますが
ＮＹベーグル愛の強い自分からすると
モチモチ・むぎゅむぎゅなベーグルじゃないと、正直ベーグルを食べた気になりませんｗ
本記事では、これまでのベーグル作りの経験から学んだ
モチモチ・むぎゅむぎゅなベーグルを作る４つのコツをご紹介していきます。
もちもちベーグルの作り方【むぎゅむぎゅ食感のコツ５つ】
加水率（高加水）
加水率（水分量）は発酵に大きく影響を与えます。
高加水＝水分が多いと発酵が進み生地はふっくら、水分を減らすと発酵がゆっくりになります。
ベーグルは他のパンに比べ加水率が低いため、生地もキメが細かくなり、ぎゅっとつまった食感が出ます。
空気を入れすぎない
通常のパン作りでは、使用する小麦粉を粉ふるいにかけ、生地に空気を取り込みます。
それによって、生地がふわっとした仕上がりになるからです。
ベーグルでも粉ふるいをするレシピもありますが、モチモチ・むぎゅっとしたベーグルを作りたい場合は、粉ふるいはしないことをおすすめします。
あとは材料を混ぜるときも同じ、なるべき空気を入れないよう、手早く混ぜていくのがポイント。
こね時間・こね方
パンの生地は、こねることによってグルテン（タンパク質）が生成され、生地が膨らみます。
でも、こねすぎると生地が膨らみすぎてしまい逆に弾力性も弱まり、あのモッチリ感が出ません。
レシピや分量にもよりますが、私の場合、通常はこね時間を10分ぐらいにしています。
こねすぎにはご注意を！
発酵
発酵の進み具合については２つの要素が影響します。
- 発酵時間（時間を取りすぎると発酵が進む）
- 生地の温度（高いと発酵が早く進みます）
原因：①気温
②捏ねる、成形する（人肌で生地の温度が上昇します）
ベーグルは、他のパンに比べると発酵時間が短めにすることが特徴ですが
とは言っても、適度な発酵は必要。
なぜなら発酵がないと、パンとしての風味や香り、そして旨みは生まれません！
美味しいベーグルを作るうえで、そのバランスがとても重要です。
強力粉の種類でも、もちもち食感は変わる
ここまで、作り方の話をしてきましたが、
実は、強力粉の種類によっても食感は大きく変わってくるんです。
それは各強力粉によってグルテンの含有量が異なるから。
ざっくり言うと、外国産（米国・カナダ）と国産とで以下のような傾向があります。
・外国産は、もちもち度は低く、ふっくらボリュームが出やすい ・国産は、度は高く、風味もある、ボリュームが出にくい
詳しくは下の記事で、もちもち系のベーグル作りに適した強力粉をご紹介しています。
まとめ：ベーグルをもちもちにするには
もちもち・むぎゅむぎゅな食感のベーグルを作り方・コツ５つ
①加水率（高加水） ②空気を入れすぎない ③こね時間・こね方 ④発酵 ⑤強力粉の種類でもモチモチ食感は変わる
もちもちベーグルのレシピ・作り方
最後に、もちもち・むぎゅむぎゅなベーグルのレシピを作りました!
是非ご覧くださいー。
レシピはブログ記事でもまとめています↓
