【失敗しない】つやつや・ピカピカのベーグルを作る4つのコツ

ベーグル作り始めたけど、あの艶のある佇まいがうまく出ないなあ。

こんなお悩みにお答えします。

今まで自分が試行錯誤してベーグルを作ってきた経験を踏まえ
つやつや・ピカピカのベーグルを作る4つのコツをまとめました。

本記事の内容

・水分を加えすぎない
・こねすぎない
・発酵させすぎない
・茹ですぎない  

本ブログの管理人

素人ながら、ベーグル作りを長年続けています。
ときどき自作ベーグルをイベント等で販売しています。
https://bagelfulness.com/profile/

水分を加えすぎない

「加水率」という考え方があります。
例えば、生地の粉(強力粉)250gに水分125g入れる場合は、加水率は50%。
通常のパンは60%ぐらいが一つ目安になりますが、ベーグルは他のパンに比べ水分量が少ないので、50-60%が多いです。ちなみに私はギュッと詰まった生地が好きなので、いつも48%ぐらいにしています。
発酵が進むと生地はふっくらとし、進みすぎると表面にシワが寄りますが、
水分を減らすと、発酵がゆっくりになるので、生地も噛み応えがあり、表面もツルっとした仕上がりになります。

こねすぎない

まず「グルテン」について簡単に説明します。
グルテンは、小麦粉の成分に水を加え、物理的な力(こね)を加えることによって形成されるタンパク質の一種。
このグルテンの膜が、発酵によってイーストが出すガスを溜め込むことによってふっくらとした食感や生地にまとまりを作ってくれます。

本題に戻りますが、こねすぎてグルテンが強くなると、生地が膨らみすぎてしまい、表面にシワが寄ります。生地も詰まった感じがなくなり、あのベーグル特有のもっちり感が出ません。
ベーグルの生地は水分が少ないので、そもそも硬くてこねにくい。
そのためパン作りの経験がある人ほど、頑張ってこねてしまいがち。
こねすぎ注意です!

発酵させすぎない

発酵が進みすぎるのはどうやら良くない、というのが分かってきましたよね。
発酵時間の取りすぎや発酵温度(高いと発酵が早く進みます)にも注意です!

ゆですぎない

 ケトリング(茹でる)時の温度・時間の調整が大切です。

沸騰しすぎると、気泡により、シワができてしまいます。そのため、沸騰したら気泡が出ないぐらいの温度に下げます。

後は、茹で過ぎも厳禁。片面30秒-1分で十分。
  ケトリング後、すばやくオーブンに入れ焼く、ということも大切です。

以上の4つのポイントを確認していけば
あなたにも、つやつや・ピカピカのベーグルが簡単に作れますよ。

ぜひ、参考にしながらチャレンジしてみて下さいね。

それでは。

 

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