ベーグル作り始めたけど、あのツヤがでないス！
こんな悩みにお答えしていきます！
ベーグルと言えば、あの独特のツヤ感。思わずガブっといきたくなりますよね！！
自分の経験を踏まえて、ベーグルをつやつや・ピカピカにするコツをまとめてみましたー。
趣味でベーグル作りを長年続けており、地域のイベント等で自作ベーグルを販売したりしてます。
https://bagelfulness.com/profile/
ではさっそく行ってみましょう！
つやつやベーグルを作る５つのコツ
水分量（加水率）
一つ目は生地に含ませる水分量です。「加水率」と言ったりしますが、
例えば、生地の粉（強力粉）250gに水分125g入れる場合、加水率は50%。
通常のパンは加水率60～70%ぐらいが目安になるようですが、ベーグルは他のパンに比べ水分量が少なく、50-60%が多いです。ちなみに自分は、歯ごたえがありギュッと詰まったハード系のベーグルが好物なので、いつも45%ぐらいにしてます（もっと低くするときもあるかもです・・）
発酵が進むと生地はふっくらソフトな感じに。進みすぎると表面がシワシワになります。
そのような場合、水分を減らすと発酵の進み具合がゆっくりになり、生地にも弾力が出て、表面もツルっとなります。
ベストな加水率は、粉の種類やフィリング（練り込む具材）によっても変わってきます。
例えば全粒粉は吸水性が悪いため、強力粉に比べ水分量を若干増やしてあげる必要があるんです！全粒粉に含まれる食物繊維がたくさんの水分を吸収してしまうからなんですが、強力粉を100%全粒粉で置き換える場合、水分量を10%前後増やすイメージです。
またドライフルーツを具材として入れる場合は、通常は水処理をして生地に混ぜるため、生地全体の水分量が増えてしまいがち・・・
結論、何度か試作してちょうど良いバランスを探ってみてくださいー
この絶妙な水分量の調整が、実はとっても重要だということに気づきました。
こねすぎない
二つ目は、こねすぎ注意です！
まず「グルテン」についてカンタンに解説しておきますm(__)m
グルテンは、小麦粉に水を加え物理的な力（こね）を加えることによって形成される成分のこと。
小麦粉には元々「グルテニン」と「グリアジン」という2種類のたんぱく質が含まれてて、こねることで絡み合って「グルテン」に変化し、弾力と粘着性のある膜状になります。
このグルテンの膜が、発酵によってイーストが出すガスを溜め込みます。
それよって、ふっくらとした食感や生地にまとまりを作ってくれます。
ただ、こねすぎると過剰に発酵してしまい、生地がたるみ表面にシワが寄る原因になります！
生地も詰まった感じがなくなり、あのベーグル特有のもっちり感が出ません。
ついついベーグルの生地は水分が少なめで硬くてコネにくいため、頑張ってコネてしまいがちですが、ホントに注意です！
ベーグルもコネ具合の見極めはとっても難しいですが、
表面はツルツル、中は多少ボソボソ
ぐらいがちょうど良かったりします！
その後の発酵タイムでゆっくりとグルテンがつくられ、生地に弾力や粘り気が自然と出てくるんですよね。
発酵が足りない
発酵が進みすぎてもダメなのですが、逆に発酵時間が足りないと、こんな感じで固くてシワシワなベーグルになってしまいます！ギャー
なので、あとは試作してベストな発酵状態を自分でつかんでいく以外方法はないのですが・・・
自分の場合、ちょうどこれぐらいの見た目になったら、発酵完了のサインとしてます↓
よく見ると、生地にツヤ感があるのわかりますか？
もうこの段階で、美人さんになりそうな気配がプンプンします（笑）
あと生地の状態も緊張がほぐれていて、ダレてもいない、すごくリラックスしてるのが伝わりますか？ 発酵具合は好みもありますが、ぜひ参考してみてください！
ゆですぎない
↑のようなベストな発酵状態になったら、すぐにケトリング（茹でる）です！
ケトリングでは、ゆでる温度と時間が大切になります。
注意点としては、沸騰しすぎると、気泡によりシワができてしまいます。
そのため、沸騰したら気泡が出ないぐらいの温度に下げます。
長く茹でているとベーグルの表皮（クラスト）が厚くなりすぎてしまうので、ほどほどで十分です。これも好みがありますが、自分はゆで時間を片面30秒-トータル1分ぐらいにしてます。
茹でたあとも、すばやくオーブンに入れて焼く、ということも大切です！
ゆでるときに砂糖・はちみつを入れる
ケトリングのとき、砂糖・はちみつなどの糖分を入れた熱湯で茹でることで、ベーグルの表面に艶がでます。
砂糖、はちみつ以外に、モラセスシロップや麦芽（シロップorパウダー）でも大丈夫。
自分は砂糖を使いたくないのと少量で済むので、モルト（麦芽）パウダーを入れてます。おすすめです！
というわけで、この５つのポイントを確認していけば、つやつやなベーグルがきっと作れますよー！
ちょっと説明を端折ってる部分もあるので、ご不明な点はコメントやお問合せフォームからお気軽にご質問くださいー！
動画を見ながら、つやつやなベーグルを作ってみる
最後にこの記事で解説したポイントも踏まえたレシピ動画があるので、是非ご覧ください！
↓動画のレシピはこちらの記事でも解説してますので、あわせてチェックしてみてくださいー！
