ベーグル作り始めたけど、あのツヤがでないなあ。
こんなお悩みにお答えします。
今まで自分が試行錯誤してベーグルを作ってきた経験を踏まえ
つやつや・ピカピカのベーグルを作る５つのコツをまとめました。
・水分量・加水率
・こねすぎ
・発酵不足
・茹で時間
・砂糖・はちみつを入れる
素人ながら、ベーグル作りを長年続けています。
ときどき自作ベーグルをイベント等で販売しています。
https://bagelfulness.com/profile/
水分量・加水率
「加水率」から簡単に説明します。
例えば、生地の粉（強力粉）250gに水分125g入れる場合は、加水率は50%。
通常のパンは60%ぐらいが一つ目安になりますが、ベーグルは他のパンに比べ水分量が少ないので、50-60%が多いです。ちなみに私はギュッと詰まった生地が好きなので、いつも48%ぐらいにしてます。
発酵が進むと生地はふっくら、進みすぎると表面がシワシワになります。
水分を減らすと発酵がゆっくりになり、生地も噛み応えがあり、表面もツルっとなります。
こねすぎ
「グルテン」についてカンタンに説明します。
グルテンは、小麦粉の成分に水を加え、物理的な力（こね）を加えることによって形成されるタンパク質の一種。
このグルテンの膜が、発酵によってイーストが出すガスを溜め込みます。
それよって、ふっくらとした食感や生地にまとまりを作ってくれます。
本題に戻りまして…
こねすぎて、グルテンが強くなると、生地が膨らみすぎて表面にシワが寄ります。
生地も詰まった感じがなくなり、あのベーグル特有のもっちり感が出ません。
ベーグルの生地は水分が少ないので、そもそも硬くてこねにくい。
そのためパン作りの経験がある人ほど、頑張ってこねてしまいがち。
こねすぎ注意です！
発酵不足
発酵が進みすぎるのはどうやら良くない、というのが分かってきましたよね。
発酵時間の取りすぎや発酵温度（高いと発酵が早く進みます）にも注意です！
ゆですぎない
ケトリング（茹でる）時の温度・時間の調整が大切です。
沸騰しすぎると、気泡により、シワができてしまいます。
そのため、沸騰したら気泡が出ないぐらいの温度に下げます。
後は、茹で過ぎも厳禁。片面30秒-1分で十分。
ケトリング後、すばやくオーブンに入れ焼く、ということも大切です。
砂糖・はちみつを入れる
ケトリングのとき、砂糖・はちみつを入れた熱湯で茹でることで、ベーグルの表面に艶がでます。
ざっくり言うと、糖分を加えることが大切です。
砂糖、はちみつ以外に、モラセス、麦芽を使うこともありますよ。
以上の５つのポイントを確認していけば
つやつや・ピカピカのベーグルが簡単に作れますよ。
ぜひ、参考にしながら試してみて下さいね。
またコメントやお問合せフォームから、お気軽にご質問いただけますと嬉しいですm(__)m
つやつや・ピカピカなベーグルの作り方
最後に、上記のポイントも踏まえて作ったベーグルのレシピ動画があるので是非ご覧ください！
詳細はこちらの記事でも解説してますので、あわせてチェックしてみてくださいね↓
